Ik was eigenlijk deel 7… Remco

Zelfgemaakte zoenen, bieslookschuim met coquilles, zalmolie – hij draaide er zijn hand niet voor om. Dat zou je niet verwachten van onze Remco. Wie is Remco? Rustig, vriendelijk, breed, 27 jaar, dol op honden en werkzaam op afdeling zakelijke markt. Van keuken naar kantoor.

Schooljaren
Remco was altijd al rustig. Hij groeide op in Zwolle, een echte blauwvinger dus. Gym vond hij het leukst op school. Hij hield veel van bewegen, was altijd aan het voetballen. Lezen vond hij niks, daar viel hij van in slaap. Zijn schooljaren verliepen gewoon. Al gaf hij eigenlijk niks om school, maar was veel liever buiten. Dat was te merken, hij deed niet al te veel… Daarom werd het Kader, en geen HAVO (hoewel dat het advies was). In het derde jaar moest hij modules kiezen, maar hij wist niet wat hij wilde. Hij koos voor zorg, transport en logistiek. Daarnaast deed hij ook modules voor horeca – waar hij de basis van koken leerde.

Desserts maken aan tafel
Zijn hart trok naar de horeca. Hij deed een driejarige opleiding voor zelfstandig werkend kok. Een goede keus, heel leuk en leerzaam. Was hij daarvoor heel stil en heel verlegen, nu kroop hij langzaam maar zeker uit zijn cocon. Geen wonder ook: op zijn eerste stage in een restaurant moest hij met een trolley vol lekkernijen langs de tafels. Per tafel vroeg hij klanten wat ze wilden en maakte hij ter plekke een dessert. Ze namen foto’s van hem en daar genoot hij best van. “Heel goed voor mijn sociale vaardigheden”, zegt hij zelf.

Hard werken
Zijn tweede stage deed hij in restaurant Even. Een toepasselijke naam; het was een heel oud gebouw en om te voorkomen dat het een kraakpand werd, kwam er een tijdelijk restaurant. Heel groot was het, met zo’n 120 tafels. Die waren allemaal twee keer per avond bezet. Flink doorwerken dus. Het was een middenklasse-restaurant; luxe maar betaalbaar. Remco deed eerst een tijd de koude keuken, toen werd hij entremetier (bereiden van gerechten ‘om het vlees heen’, dus dingen als aardappels, groentes, salades etc. De chef deed alleen het vlees. Het was best stresswerken. Hij begon om 11.00 uur met mise en place (voorbereidende werkzaamheden). En vaak werd het 01.00 uur ’s nachts, voor hij klaar was. Wat hij heel leuk vond bij Even, waren de speelse voorgerechten. Je kon bijvoorbeeld kiezen voor vis, vlees of vegetarisch. Daarvan kreeg je dan 2 kleine gerechtjes op een rechthoekig bord gepresenteerd, heel mooi. Maandelijks werden de gerechtjes vernieuwd, wat het heel gevarieerd en interessant hield.

Luxer en duurder
In het tweede jaar liep hij stage bij een ander restaurant. Luxer en duurder. Het was qua werk heel anders. De ene dag stond je de hele dag boven in je eentje in de voorbereidingskeuken. En dan de andere dag werkte je beneden aan de warme gerechten. Heeft hij nog een bijzonder gerecht onthouden? “Jazeker: zelfgemaakte zoenen (de vroegere negerzoenen - HT). Die maakten we zelf, inclusief het schuim. Echt verrukkelijk!”

Bieslookschuim op coquilles
Daarna volgde een stage bij een restaurant onder de Peperbus. Weer een heel ander bedrijf, waar hij  heel veel leerde. Ze kookten met zeven of twaalf gerechten. Het was ook weer luxer. Een heel ander soort koken dan hijzelf zou doen. Hoezo? “Vooral veel gepriegel. We maakten zelf kaviaar van zalmolie (hij legt het uit, maar dit is echt té moeilijk – iets met sferificatie en Alzigoon). Bieslookschuim op coquilles was ook een van de gerechten die we maakten.” Vond hij dat lekker, die aparte dingen? Ja, heerlijk! Hij houdt sowieso van lekker eten. Als hij thuis kookt, maakt hij ook graag iets aparts. Hertenbiefstuk bijvoorbeeld of coquilles. Hij had laatst voor een collega met een glutenallergie, zelf gevuld speculaas gemaakt. En met Kerst serveert hij een kerstcupcake.

Van keuken naar ICT
Remco’s eerste baan was weer in een ander restaurant. Hier werkte hij een paar jaar samen met zijn eerste chef (van Even). Daarna nog een jaartje bij een ander restaurant. En toen had hij het wel gezien. Het idee dat hij dit nog 40 jaar zou moeten doen, leek hem toch niet. “Het is heel hard werken en je bent altijd weg. Je bent alle avonden weg, alle feestdagen etc. Als anderen vrij zijn, ben jij aan het werk.”
Maar het was best lastig om iets te vinden wat hem dan wél leek. Hoewel hij niet technisch was, leek ICT hem het mooist. En ja, na het eerste jaar van de opleiding ICT-beheerder niveau 4 bleek dat hij het wel in de vingers had. In zijn derde jaar kwam hij bij Kliksafe op stage. En nu is hij in vaste dienst als eerstelijns supportmedewerker voor de zakelijke markt en het onderwijs. Zo kan het gaan.

Het mooiste van het vak
Qua gerechten, wat maakte Remco het liefst? Hm, moeilijk. Maar desserts maken vond hij wel érg leuk. Iets grappigs; in een van zijn restaurants mocht een kind als het jarig was in de keuken zijn eigen dessert maken. Remco hielp dan een beetje. Een keer schepte een kind een hele bak ananascompote leeg, waar Remco eigenlijk die hele dag nog mee moest doen...  

Aardappels met bloemkool?
Eet hij wel gewoon bloemkool met aardappels en vlees? Ja hoor, dat wel. Maar liever bereidt hij iets bijzonders. Met kerst maakt hij kerstcupcakes, of hij maakt zalmbonbons. Hij houdt ook van humorkoken: zo had hij laatst lasagne gemaakt en bedacht ineens wat… hij omwikkelde de lasagne met spek (goed idee, mmm)! Op een verjaardag bij hem krijg je ‘pigs in a blanket’ – knakworstjes in bladerdeeg. In zijn nieuwe keuken komt dan ook allerlei equipment te staan. Wat bijvoorbeeld? Een Magimix, een professionele keukenmachine, daar kun je echt alles mee.

Hond in de keuken
O en Remco, wat doen die honden bij je op de foto? “Ik ben altijd gek geweest op honden! Mijn vriendin ook, gelukkig. We hebben nu twee honden. Geweldig. Eigenlijk willen we nog puppies. Maar ze mogen niet in de keuken.” Een dikke grijns en weg is hij.

Tot slot een receptje van Remco’s favo boterkoek :-).